Het gebruik en de (lastige) kweek van wasabi

Als eerste werd wasabi voor sushi gebruikt, vooral voor Nigiri-Zushi. Die sushi wordt ook wel de uitvinding van Hanaya Yohei genoemd. De heer Hanaya zorgde er voor dat deze sushi in de hele stad Edo (het tegenwoordige Tokyo) populair werd.

Ook in Japanse boekweitnoedels en in de zogenaamde ochazuke-rijst, is wasabi al heel lang een belangrijk ingrediënt.

Tegenwoordig wordt wasabi in heel Japan gekweekt, vooral op het Izu Schiereiland (Amagi District, Shizuoka Provincie) en in Nagano Provincie. In Nagano is één van de grootste wasabi-kwekerijen in Japan. Deze bevindt zich in Hotaka, Azumino Stad.

Wasabi is niet zo gemakkelijk te kweken. De twee belangrijkste soorten wasabi die gekweekt worden zijn Wasabia Japonica var. Duruma en var. Mazuma, maar er zijn nog vele andere soorten. Wasabi is als crême (vaak in tubes) en als poeder (vaak in blikjes) verkrijgbaar. Bij de poedervorm is de oorspronkelijke smaak van wasabi grotendeels verloren. Het effect van wasabi is vooral voelbaar in de neusholte en als tranende ogen, wat minder op de tong.

De wortelstok van wasabi wordt geraspt om er een pasta van te maken. De rasp (same-gawa genoemd) is gemaakt van de huid van een haai. Raspen van metaal of keramisch materiaal voldoen niet. De wasabi die in goede sushi-restaurants wordt geserveerd komt van de wortelstok van de plant en wordt met deze speciale rasp bereid. Dit is echter wel verdund. Pure wasabi is zéér sterk. Van de wortels zélf kan de sterkste wasabi worden gemaakt, maar de wortels zijn zeer dun, vezelachtig en moeilijk schoon te maken.

foto wasabi met rasp van haaienhuid Wasabi met rasp van haaienhuid.

Twee foto’s van wasabi met rasp van haaienhuid

Imitaties van wasabi

Veel 'wasabi' die verkocht wordt, is geen echte wasabi. Dit zijn imitaties, waarvan de verpakking soms zeer veel lijkt op de Japanse wasabi. Men gebruikt voor de fabricage van imitaties bijvoorbeeld mosterd, radijs of mierikswortel. Met behulp van groene kleurstoffen (chlorofyl) lijken de imitaties dan qua kleur wat op echte wasabi, maar de smaak ervan natuurlijk niet! Echte wasabi is niet goedkoop.



vorige pagina

homepage